Se la prendi sotto i mille euro, va bene in qualunque condizione sia!
Per di più se i lavori di carrozzeria sono già stati fatti, presumo possa essere un buon affare. I lavori di carrozzeria sono la spesa maggiore!

Visto che è smontata e da verniciare, verifica che sia tutto in ordine e cioè che le riparazioni siano state fatte a regola d'arte: i lamierati nuovi sono molto scadenti e spesso non corrispondono agli originali quindi è importante adattarli bene altrimenti se vengono saldati così come si comprano verrà una 500 tutta storta! Ad esempio i parafanghi posteriori sono più stretti e se montati così come si trovano, sporgeranno in fuori le ruote.
Verifica poi che non ci sia ruggine sommariamente camuffata con stucco, ecc

Un'altra cosa da verificare è che abbia tutti i pezzi originali, se punti ad avere una 500 iscrivibile ASI è importante che abbia i componenti originali altrimenti li devi cercare e comprare (spesso a caro prezzo!)

Riguardo al motore per quanto possa essere mal messo, i lavori da fare sono sempre quelli, più o meno, considera che una volta che apri un motore cambi tutto a prescindere.
Se va i cilindri vanno bene, puoi non sostituirli e rettificarli.

Il carburatore va revisionato sicuramente e i carter verniciati, il cambio ripulito (come pure il blocco motore) e se gli ingranaggi non sono danneggiati basta sostituire i cuscinetti e i paraoli, ma non è una grossa spesa.

Riguardo gli interni, comprali conformi agli originali che nel tuo caso dovrebbero essere rossi con lunetta bianca, compresi pannelli porte, e possibilmente da ditte che li producono conformi ASI (basta a volte un rigo in più o in meno che in ASI non ti fanno passare la macchina). Vedi sul sito di elvezio esposito che è tra i più quotati e secondo me non costano neanche molto.

Ti ho esposto per grandi linee, ma per altre informazioni resto a disposizione.

Auguri!!!